乾熱による反応と水分の減少が、大豆の香りをどのように再構成するかを整理する。
乾熱という条件
焙煎や炒りは、水を介さない乾熱の操作である。水分が徐々に抜けることで内部の温度は上がりやすくなり、たんぱく質や糖が反応しやすい状態になる。このとき、メイラード反応が進行し、香ばしさのもととなる揮発性成分が生成される。青みを帯びた香りは後退し、代わりにナッツ様の香りが立ち上がることがある。乾熱は、香りの方向性を大きく転換させる操作と捉えることができる。
水分と香りの関係
水分は香りの立ち方に影響する要素でもある。水が多い状態では香り成分は拡散しにくいが、水分が減少すると揮発が進み、香りは強く感じられやすい。焙煎や炒りによって水分が減ることで、生成された香り成分が空気中に放たれやすくなる。その結果、同じ大豆であっても、加熱前とは異なる印象を持つ。香りの変化は、成分生成と水分量の変化が同時に進む現象である。