大豆は三大栄養素を併せ持つ食品といわれる。その割合と組み合わさり方を整理し、構造としての特徴を見ていく。
三要素の割合
乾燥大豆の栄養構成を見ると、たんぱく質・脂質・炭水化物の三大栄養素をいずれも含んでいる。中でもたんぱく質の割合が比較的高く、植物性食品の中では特徴的な位置にある。一方で脂質も一定量を含み、穀類に比べるとエネルギー密度はやや高い。炭水化物は主に食物繊維を含む形で存在し、単純な糖質中心の構成とは異なる。三要素のいずれかに偏るのではなく、複数を併せ持つ点が大豆の基礎的な特徴である。
組み合わさる構造
大豆の特徴は、単に三大栄養素を含むことではなく、それらがどのように組み合わさっているかにある。主食として食べられる穀類は炭水化物が中心であり、油脂類は脂質に特化している。それに対して大豆は、たんぱく質と脂質を同時に含み、さらに食物繊維も併せ持つ構造をとる。この重なりが、料理の中で補完的な役割を担ってきた理由の一つと考えられる。大豆は「量の多さ」よりも「構成の組み合わせ」によって語られる食品である。