大豆の脂質は「良質」と語られることがある。その背景にある脂肪酸の構成と特徴を整理する。
脂肪酸の構成
大豆に含まれる脂質は、主に不飽和脂肪酸が中心である。脂肪酸は飽和と不飽和に大別され、その割合によって性質が異なるとされる。大豆油にはリノール酸やオレイン酸などが多く含まれ、常温で液体である点も特徴の一つである。このような構成が「良質」という表現につながってきたと考えられる。ただし、脂質は量だけでなく、全体の食事構成との関係で捉える必要がある。単体で評価するよりも、どのような形で摂取されるかが重要である。
コレステロールを含まない理由
大豆は植物性食品であるため、コレステロールを含まない。コレステロールは動物の細胞膜を構成する成分であり、植物には存在しないからである。この点が、動物性脂質との違いとして語られることが多い。ただし、体内のコレステロールは食事由来だけで決まるわけではなく、体内合成も関わる。大豆の脂質が「良質」とされる背景には、脂肪酸の種類とともに、植物由来であるという構造的な違いが含まれている。