大豆の調理

第１４回　みそのコクはどう作られるのか

麹菌と時間の働きによる分解と熟成から、みそのコクの構造を整理する。

第１３回　納豆の旨味はどこから生まれるのか

納豆菌による分解と生成の過程から、納豆特有の旨味と質感の背景を整理する。

第１２回　発酵はなぜ大豆を美味しくするのか

微生物の働きによる分解と再構成の過程から、発酵が大豆の風味を変える理由を整理する。

第１１回　油が大豆のコクを引き出す理由

脂質の性質と香り成分の働きから、油が大豆の風味に与える影響を整理する。

第１０回　豆乳（しぼり）が味を変える理由

「しぼる」という操作によって起こる成分の分離が、味と質感に与える影響を整理する。

第９回　加熱で大豆はどう変化するのか

加熱によって起こるたんぱく質・脂質・組織の変化を整理し、煮る・蒸す・焼くの違いを考える。