大豆にはビタミンEが含まれる。脂質との関係から、その存在が注目される背景を整理する。
脂質との関係
ビタミンEは脂溶性ビタミンの一つで、植物油に多く含まれる成分である。大豆は脂質を含む種子であり、その油脂部分にビタミンEが存在する。脂質と同時に存在する構造を持つため、大豆とビタミンEは自然に結びついて語られてきた。脂質が酸化しやすい性質を持つのに対し、ビタミンEはその安定性と関係する成分とされる。大豆は脂質と脂溶性ビタミンを併せ持つ点に特徴がある。
構造の中の位置
ビタミンEは単体で存在するのではなく、脂質とともに種子内に蓄えられている。これは植物が自らの種子を保護するための構造ともいえる。大豆はたんぱく質や食物繊維だけでなく、脂質と脂溶性ビタミンを同時に含む食品である。この重なりが、大豆の栄養構成を立体的にしている。ビタミンEが注目されるのは、その量以上に、脂質との結びつきという構造的特徴に由来している。